「焼豚」の「豚肉」は新鮮さが何よりの命です。

当店の「焼豚」は厳選した「国産豚肉」を使用し、毎日新鮮な豚肉を使用し、製造を行っています。

また、下ごしらえも入念に行う事がポイント。

余分な豚の脂分は、「食感」と「風味」を損なってしまいますので、毎日丹念に一本一本、職人が取り除いて製造を行っています。

鮮度を損なわないように、できるだけ早く、そして丁寧に、職人の技がここで活かされています。

当店自慢の奥深い「味」の秘訣は、この「漬けダレ」にあります。

この「漬けダレ」は、下ごしらえした「豚肉」を一昼夜漬ける為に使用します。その中身は、創業当時より伝わるしょうゆ・みりん・にんにく等を使った独自配合の秘伝のタレです。

さらに、「進化する」焼豚のポイントとして、一昼夜豚肉を漬け終わった後の『残りダレ』は、豚肉の旨味成分がタレに出ていますので、煮沸して次の焼豚作りの際に再利用致します。

これにより、創業当時より豚肉の旨味成分がぎゅっと凝縮され、「さらにより深く」「より味わい深い」焼豚が次回には出来上がるのです。

旨さを継承し続けながら、後世に進化をもたらす、真似のできない旨さの焼豚の理由がここにあります。

当店の焼豚は「焼き」にもこだわります。

まず、もちろん「焼豚」ですので、「煮る」等「焼く」以外の加工は致しません。

純粋な「豚肉を焼いたときの香ばしさ」、表面の焼き目の中で閉じ込めた「豚肉の肉汁の旨味」を味わって頂きたいからです。

さらに、当店では「炭火での焼き」にこだわります。

炭はガスと違い、燃焼した際に「遠赤外線」を放出します。その「火力」と「遠赤外線」により、

・「火力」で表面をまず「パリッ」と香ばしい焼き目を作り、肉汁を閉じ込めさせるようにすること

・「遠赤外線」で中までしっかりかつじっくり温度を通し、あふれる肉汁と中の肉の程よい火の通り具合・中の肉の柔らかさ

を実現するのです。

創業当時は、もちろん「炭火の遠赤外線効果」というのは分からなかったと思いますが、いろいろな「熱」を試した結果・創始者の工夫と研究の結果が、現在の当店の「焼豚」に息づいています。

焼き加減を見るのは、当店でもベテランの仕事となる「窯番」の仕事。

焼き目は強い炭火の火力であっという間についてしまう為、ポイントは中の肉の熱の通り具合を見分ける事です。

過剰に熱が通りすぎていれば、中の肉が硬くなります。

十分に熱が通っていなければ、肉汁の出が少ない生焼けの状態になります。

もちろん、どちらの状態もお客様へお出しできませんので、これを見極めるのは、数十年「焼豚作り」に付き添った「窯番」の仕事となるのです。

入念に一つ一つの焼豚の感触をチェックするその技術・感性は、当店の次代の「窯番」へと引き継がれていくのです。

完全に「熱」が通ってしまうと中の肉が硬くなり、「熱」の通りが少ないと肉汁の出が少ない生焼けの状態になる。

これを防ぐ為に、最適な中の肉の温度は何度なのか。

答えは「80℃」でした。

おいしい「焼豚作り」というのは

・炭火の火力で、できるだけ早く表面に焼き目をつけ肉汁を閉じ込める事
・遠赤外線にて、できるだけじっくり中へ熱を通し肉汁を出していく事

この正反対の事を、一回の焼く作業の中で同じ豚肉へ加工を行わないといけません。

表面は焦げ過ぎず、中は熱を入れ過ぎず・入れなさ過ぎず

これが焼豚作りの本当に難しい所なのです。

この「80℃」という温度は、創始者が

・製造の際に起こす炭火の量との闘い
・窯の中の豚肉と炭火の距離との闘い
・みるみる内に表面が焦げ付いてしまう時間との闘い

の中で考案した、黄金の知恵だったに違いありません。